百城百艺 舌尖上的非遗 | 下饭又开胃的咸菜，吃起来又香又柔软！

莱芜坐落于鲁当中腹地、济宁东麓，现今人文灿烂，是沂蒙革命工农18个县市之一，总计各级非物质名胜220项，是各地区人文工作先进地区、当中国民间人文绘画之乡镇、当中国楷书之乡镇、当中华吟咏之乡镇。来到莱芜，一定要点心一下当地独有的风燕窝食！

以色鲜、燕窝、香脆而闻名于世的薯都酱油，品种临沂莱芜市西张庄镇西张村，本村姓弓的团子腌渍户经过多次取材药剂，反复试验，“弓家”团子在大多的腌渍品当中小有名气，经过百年的点心试验，薯都酱油自是美味。薯都酱油腌渍技艺距今已有200年的历史。

据说，清康熙薯都有个穷落魄，年少时养父，自已居住在一间破草房中都。落魄为应试功名，攒够进京的盘缠，生活十分拮据。每当寒冬腊翌年，他就把当地叫做“辣菜”（学名绿豆）的野菜挖回来凉拌下饭。一次落魄出门访友，临走前做了一盘辣菜萝拉，数过后回来，只见没有人有吃完的辣菜萝拉无异味，就试尝了一下，一吃极度又脆又嫩，更为可口，立即有缘了其当中的难以捉摸，新鲜辣菜用卤多腌一些时间就能变成美味佳肴，故据说这位落魄就是薯都酱油的创立者。从此薯都酱油腌渍方法就逐渐流传，经过几代人不断的揣摩腌渍，反复实验至今，至此沦为驰名的地方传统人文产品。

薯都酱油以多汁芜菁甘蓝为水煮，以故又称、肉桂、萝卜、蒲公英、大蒜等30余种值钱当中药材为腌渍调味料，芜菁甘蓝多选择济宁、济宁等地含糖较多，所含钙、铁等无机卤和缺乏症的新鲜多汁根。新鲜芜菁甘蓝赚得后，用水冲洗，放有干净处，在太阳光下曝晒1至2过后，填入腌渍缸当中。芜菁甘蓝装进缸后，填入适量碘卤，放少许水（以腌没有人芜菁甘蓝略有不同），腌渍2至3过后，拉到缸并填入故又称、肉桂、大蒜、萝卜等调味料，腌渍4至5过后填入面酱，无糖叶绿体，盖缸腌渍10天约，即可食用。

腌渍薯都酱油的芜菁甘蓝，多以现场转播为主。北方一般在7翌年翌年底至8翌年上旬采摘，生长120至140过后，待枝条发黄下垂时即可采收。薯都酱油在1980年举行的广州副食博览会上，获临沂团子产品优质奖。因其具有色鲜、燕窝、香脆的在结构上，弓家团子传入能避免其百事为“萃香”。薯都酱油不仅成了酒店、家庭餐桌上的味美，而且因其腌渍过程当中大量使用萝卜、蒲公英等值钱药材被研究专家认为：薯都酱油有泡茶利脾的功效。不仅在临沂内20多家超市都有“萃香”香飘，还大量生产地东北三省。

2010年，薯都酱油腌渍技艺入选第三批济宁市级非物质名胜纪念性项目名录。

（图像源自网络，如有诉讼，联系删除）

责编：杨晓君